毎日しっかり衛生管理をしてるのに・・・？
「提供した食事を安心して食べてもらえるますように」
そうした思いから衛生面に気をつけていても、時に、学校や福祉施設の給食、飲食店などで、食中毒は発生してしまいます。
厚生労働省では、食中毒発生の予防や対策のために
食品事業者を対象に『HACCP』取組みの義務化を決定、
また、『大量調理施設衛生管理マニュアル』を作成し、問題が発生した場合には
マニュアルの改正を行うことで食品業界全体の食品事故の再発防止に取り組んでいます。
今までしっかり衛生管理の実施をされてきていたかと思いますが、
定期的に内容をアップデートしていくことも、衛生管理の取組みのひとつになると考えてみるといいかもしれません。
事業の継続には『HACCP』の取組みが必須！
ここで重要のなのが『HACCP』の義務化。
衛生管理の取組みとして世界的に認知されている『HACCP』が日本の食品事業者でも取り組みが完全に制度化されます。
HACCPの義務化を無視していると、場合によっては2年以下の懲役もしくは100万円以下の罰金刑が課せられる可能性がありますので、事業を継続していくためにも取り組む必要があります。
- HACCP ※2021年6月以降義務化！
- 大量調理施設衛生管理マニュアル（中小食品事業者にもおすすめ）
これから『HACCP』について取り組みを検討されていく際には、
ぜひ『大量調理施設衛生管理マニュアル』もあわせて目を通すことをおすすめします。
食中毒が起こる原因と対策がわかりやすく書かれているため、総合的な衛生管理の検討がしやすくなるからです。
このマニュアルの表題は、”大量調理施設”となっていますが、一般的なレストランや個人経営の飲食店などの中小規模調理施設等においても、このマニュアルの趣旨を踏まえた衛生管理の徹底を図るよう書かれています。
食中毒を起こさない、食品事故を再発させないために、
マニュアルに沿って重要管理事項の点検・管理を日々行うこと。その取り組みが今求められています。
データを記録していき、考察し、対策を練り、よりよい衛生管理の体制を整えていきましょう。
①HACCPを取組む（2021年6月以降 義務化）
HACCP=”Hazard Analysis and Critical Control Point”の概念
「危害の要因になりそうなところを見極め、必須の管理点についてしっかり把握して記録しましょう」
原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、必須項目の管理を行います。
・食中毒 菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード ）の把握
・危害要因を除去又は 低減
・製品の 安全性の確保
マニュアルに沿って重要管理事項の点検・管理を日々行うこと。
データを記録していき、考察し、対策を練り、よりよい衛生管理の体制を整えます。
②大量調理施設衛生管理マニュアルを取組む
この『大量調理施設衛生管理マニュアル』も、『HACCP』に基づいて作成された「食品事故を予防、対策する取組み」です。
食中毒が起こる原因と対策がわかりやすく書かれているため、総合的な衛生管理の検討がしやすくなります。
大量調理施設でない場合でも一度目を通してみてHACCPと併せて取組むことがおすすめです。
-
原材料受入れ及び下処理段階における管理を徹底すること
-
加熱調理食品については、中心部まで十分加熱し、食中毒菌等（ウイルスを含む）を死滅させること
-
加熱調理後の食品及び非加熱調理食品の二次汚染防止を徹底すること
-
食中毒菌が付着した場合に菌の増殖を防ぐため、原材料及び調理後の食品の温度管理を徹底すること
- その他（施設設備の構造、管理、検食、調理従事者等の衛生管理）
大量調理施設の定義
同一メニューを１回３００食以上又は１日７５０食以上を提供する調理施設
③厨房の水分・湿度管理で対策する【ドライシステム】
『大量調理施設衛生管理マニュアル』に「施設は、ドライシステム化を積極的に図ることが望ましい。」とかかれているように
作業時に床に食品残渣や水を落とさないような仕組みをつくっておくと、
細菌やカビ、害虫の発生防止や、床からの跳ね水による二次汚染を防ぐ総合的な対策ができます。
- 高温多湿にならないように管理するため、細菌やカビの増殖を抑制できる
- 水分・湿度管理は、害虫の発生防止にも効果的である
- 床からの跳ね水による、微生物の二次汚染を防げる
- 水の使用量を減らすことができる
- 水による錆の発生などを抑制することができる →施設・器具を長持ちさせられる
食品事故防止・食中毒予防におすすめの機器
『HACCP』『大量調理施設衛生管理システム』の基準をもとに正しくデータ運用することが、重要視されています。
設備や機器の技術を導入することで、以前まで人員と時間を割いていた点検作業も大幅に削減できます。
- 厨房の湿度を自動計測・クラウド上に記録します。
- 食材の保管室の温度・湿度を管理し、食材の腐敗を防ぎます。
計測した数値は、このように運用できます。
- PCで閲覧
- CSVデータに出力可能
- 危険な数値は、アラートメールで警告
- 厚生労働省・食品添加物に指定されている次亜塩素酸水
- 除菌力の高い微酸性(pH5.0～6.5)を安定して生成します
- 生成した次亜塩素酸水を、ノズルから直接使用可能
- 食品や周辺器具の除菌にご使用いただけます
参考文献
- 『大量調理施設衛生管理マニュアル』の改正について 厚生労働省 （平成9 年3 月24 日付け衛食第85 号（最終改正：平成28 年10 月6 日付け生食発1006第１号）
- 最新版 戦場と殺菌のはなし 新名史典（編著）
- HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書 厚生労働省